▲原料:
仔公鸡1只(850-900克),香芋块50克(也可用芋儿)。
▲调料:
青、红椒块、香菜各20克,蒜苗25克,A料(白糖2克,鸡精、菠萝汁、蚝油各5克,老抽、蒜头粉各2克,花生酱10克,盐、味精、黑胡椒粉各3克),料酒15克,清汤250克,黄油20克,秘制酱料、蒜子各50克,姜片15克,色拉油约耗120克。
现在最具代表性的是 --上善佳肥肠鸡、烧鸡公-- 是专业做成都肥肠鸡、烧鸡公技术培训的,全国知名餐饮品牌。
▲秘制酱料配方及炒制:
√原料:郫县豆瓣、泡椒蓉、花椒油各1500克,糍粑辣椒2千克,冰糖、泡椒、姜末各500克,牛油250克,色拉油2500克,本醪糟2瓶,香料粉80克,白酒100克。
√制作:锅上火加牛油烧开,加入色拉油,下冰糖熬至全部化开并变红、油面有拳头大的糖子时,下豆瓣酱、泡椒、姜末炒香,再加入糕把辣椒炒30分钟,下醪糟、香料粉80克炒10分钟,加入白酒,花椒油炒10分钟关火即可。
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