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1根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香,爽口无汤不腻凉菜的拌法和调制
2刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细,做到整齐美观,大小相等,厚薄均匀,使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。凉菜的拌法和调制
3在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外,还要做到,味透肌里,品有余香。凉菜的拌法和调制
4要注意营养,讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美,同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂,使制成的菜肴符合营养卫生的要求,增进人体的健康。
5在拼摆装盘时要求做到,菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方,使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。凉菜的拌法和调制
6在凉菜拼摆装盘时,要注意节约原料,在保证质量的前提下,尽力减少损耗,以使原料达到物尽其用。凉菜的拌法和调制
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